KONKRETISIERUNG · Buffet-Bewirtung
SACHASPEKTE UND POTENZIAL
Eine Bewirtung ist nicht nur ein Angebot an Essen und Trinken. Es ist auch ein Treffpunkt, ein Ort der Begegnung, der Kommunikation sowie Interaktion, sowohl für die Gäste wie auch für die Gastgeber. Ein Wechsel zwischen der Rolle des Gastes und der Funktion als Gastgeber kann dabei von Bedeutung sein. Denn einerseits bietet eine Bewirtung für die Gäste Entspannung und die Möglichkeit sich verwöhnen zu lassen, auf der anderen Seite ist eine Bewirtung ein Arbeitsfeld für die Beschäftigten. In der Funktion als Gastgeber können durch den Kontakt mit Gästen und die Zusammenarbeit mit Kolleg_innen außerdem soziale und persönliche Kompetenzen weiter ausgebaut werden.
Das folgende Angebot ist eine Buffet-Bewirtung, im Sinne eines wöchentlichen Frühstücks-buffets, welches gruppenübergreifend angeboten wird. Die Bewirtung kann so gestaltet werden, dass sich die Gruppen der Einrichtung im Wechsel gegenseitig bewirten bzw. wöchentlich jeweils eine Gruppe die anderen Gruppen der Einrichtung bewirtet. Das Buffet kann ebenfalls für die WfbM geöffnet werden, falls diese auch Teil der Einrichtung ist. Da das Frühstück/Essen ein grundlegender Bestandteil des täglichen Ablaufs ist, können die Beschäftigten durch die Bewirtung in die alltäglich anfallenden Arbeiten miteinbezogen werden. Das Buffet umfasst neben Kaltspeisen, wie süß oder salzig belegten Brötchen, auch Obst. Als Getränke werden Heißgetränke, verschiedene Säfte und Erfrischungsgetränke bereitgestellt. Das Angebot kann variiert werden hinsichtlich der Häufigkeit beziehungsweise Regelmäßigkeit der Bewirtung und der Auswahl an Speisen und Getränken. Diese können selbst hergestellt werden oder in Kooperation mit einer Bäckerei oder der einrichtungsinternen Kantine bereitgestellt werden. Eine Buffet-Bewirtung kann alternativ auch am Nachmittag mit verschiedenen Kuchen und belegten Brötchen sowie verschiedenen Getränken angeboten werden.
Im Vorfeld gilt es zunächst einen geeigneten Ort für die Bewirtung zu suchen. Hier bietet sich in der Regel der Essensraum einer Einrichtung an. Dort sind bereits Tische und Stühle vorhanden, und die Küche mit den benötigten Arbeitsgeräten und Utensilien befindet sich in der Nähe. Wenn die Speisen selbst zubereitet werden sollen, müssen außerdem Einkäufe getätigt werden und geklärt werden, wie diese finanziert werden können. Generell ist darüber nachzudenken, wie die Bewirtung finanziert werden soll. Dabei gilt es zu klären, ob eine finanzielle Unterstützung durch die Einrichtung möglich ist oder das Buffet durch eine Zusammenarbeit mit der einrichtungsinternen Kantine kostenfrei angeboten werden kann. Alternativen wären einen Pauschalpreis für das Buffet zu erheben oder Einzelpreise für Speisen und Getränke festzulegen. Der Gewinn kann für Neuanschaffungen oder gemeinsame Unternehmungen der Gruppe, die bewirtet, verwendet werden.
Zunächst ist es wichtig, dass die Beschäftigten wie auch die Mitarbeiter_innen die Abläufe und Handlungsschritte kennenlernen. Durch ein mehrfaches und regelmäßiges Bewirtungs-angebot kann sich eine Routine einstellen. Eine Buffet-Bewirtung kann dann ohne größeren Aufwand durchgeführt werden. Die Beschäftigten benötigen möglicherweise Hilfe in verschiedenen Phasen und Handlungsschritten der Bewirtung. Nach einer gewissen Übung kann die Unterstützung reduziert werden. So können nach einer gewissen Zeit sprachliche Hinweise sowie motorische Unterstützung ausreichen, um selbstständige Handlungen zu ermöglichen.
Eine Bewirtung kann in verschiedene Einzelschritte unterteilt werden. Zu den vorbereitenden Arbeiten zählen das Decken und Dekorieren der Tische, eventuell das Zubereiten der Speisen und Getränke und das Aufbauen des Buffets. Zu Beginn einer Bewirtung werden die Gäste begrüßt. Bei einer Buffet-Bewirtung werden die Gäste am Buffet bedient und ihr Geschirr vom Platz abgeräumt. Zu den Nacharbeiten zählen das Säubern der Tische sowie das Reinigen und Aufräumen des Geschirrs und Bestecks. Bei der Begrüßung und Verabschiedung der Gäste sowie bei Fragen zu ihren Wünschen können Mittel der Unterstützten Kommunikation eingesetzt werden. Indem die Beschäftigten Teilschritte übernehmen, können sie ihren Beitrag zu einer gelingenden Bewirtung leisten.
IMPULSFRAGEN
Gibt es einen besonderen Anlass zur Herstellung von Schneidebrettern?
Welche Vorerfahrungen haben die Beschäftigten mit Bewirtung?
Welche Vorerfahrungen haben die Beschäftigten in der Rolle als Gast oder Gastgeber?
Wie wurden Bewirtungen in der Einrichtung bisher gestaltet?
Gibt es weitere Anlässe für eine Bewirtung (Feiertage, Sommerfeste etc.)?
In welcher Regelmäßigkeit und zu welchem Zeitpunkt kann eine Bewirtung stattfinden, ohne in Konkurrenz zu anderen Verpflegungsmöglichkeiten zu stehen?
Welche Möglichkeiten gibt es, Speisen für die Bewirtung selbst herzustellen?
Inwiefern ist der Zukauf von Produkten notwendig?
DIFFERENZIERUNG
Körperwahrnehmung
- Belastungen der Muskeln spüren (z. B. beim Transportieren von Speisen und Getränken)
- Bewusstsein für die eigenen Bewegungsmöglichkeiten schaffen durch verbale Rückmeldungen bei einzelnen Bewegungsabläufen
Taktile Wahrnehmung
- verschiedene Gegenstände in den Händen wahrnehmen (z. B. Besteck, Geschirr) und z.B. nach Größe sortieren
- Temperaturunterschiede zwischen Heiß- und Kaltgetränken wahrnehmen (z. B. Tee und Kaffee im Vergleich zu Apfelschorle)
Visuelle Wahrnehmung
- relevante Dinge in das Blickfeld rücken, z. B. Speisen und Getränke, die bei dem Buffet angeboten werden
- deutliche Kontraste schaffen (z. B. zwischen Speisen und Getränken des Buffets und der Tischdecke)
- deutliche Zeigegesten nutzen (nicht nur in Richtung der Produkte zeigen, sondern ggf. berühren)
- Arbeitsplatz klar strukturieren (z. B. Behälter für schmutziges Geschirr und Besteck)
- nach sprachlichen Anweisungen arbeiten, BigMack/Step-by-Step einsetzen, handlungsbegleitendes Sprechen verwenden
Auditive Wahrnehmung
- Handlungsabläufe und einzelne Handlungsschritte vormachen
- Verzicht auf Hintergrundmusik
- Gesten und Gebärden verwenden (z. B. um zu zeigen, wo Teller abgeräumt werden können)
- Arbeitsablauf mit Bildkarten darstellen (z. B. bebilderte Checkliste, was einzudecken ist)
Olfaktorische Wahrnehmung
- Düfte der verschiedenen Speise und Getränke wahrnehmen
HANDLUNGSLEITENDE PRINZIPIEN
Selbstbestimmung und Mitbestimmung
- Ideen der Beschäftigten aufgreifen
- Verhalten des/der Beschäftigten im Kundenkontakt akzeptieren, eigene Redebeiträge und Handlungen zurücknehmen
- Wahlmöglichkeiten bezüglich der Arbeitsschritte und Arbeitsbereiche lassen
- Wünsche und Vorlieben hinsichtlich der Arbeitsschritte berücksichtigen
- Wechsel zwischen den Aufgaben anbieten
- bei der Auswahl des Arbeitsbereiches die Vorlieben und Wünsche der Beschäftigten berücksichtigen und darauf eingehen (Emotionen und Motivation im Umgang mit verschiedenen Arbeitsbereichen beobachten, ggf. stellvertretende Einschätzung von Vorlieben und Bedürfnissen)
- Möglichkeit bieten, sich auf ein bestimmtes Aufgabengebiet zu spezialisieren (d. h., dieses als „Experte“ auszuführen, z. B. Kaffeezubereitung)
- Arbeitsschritte gemeinsam mit dem Beschäftigten besprechen, arbeitsteilige Aufgaben gemeinsam vergeben (ggf. mithilfe von UK)
- gemeinsam besprechen, wer mit wem zusammenarbeitet
- Beschäftigte in alle Arbeitsschritte miteinbeziehen und unterstützend zur Seite stehen
- Beschäftigten Wahlmöglichkeiten anbieten, worüber sie gemeinsam abstimmen bzw. entscheiden (z. B. Angebot an Speisen und Getränken)
Adressierung als Erwachsene
- eigene Ideen zurücknehmen und Assistenzfunktion übernehmen
- bei Gästekontakt möglichst die Beschäftigten als Ansprechpartner_innen nennen bzw. sie in die Gespräche mit Gästen miteinbeziehen
- Verantwortung für einzelne Arbeitsschritte übertragen (z. B. Eindecken der Tische)
- Beschäftigten die Möglichkeit bieten Unterstützungsbedarf eigenverantwortlich einzufordern
- Einhaltung der Hygienevorschriften einfordern (z. B. lange Haare zusammenbinden)
Kommunikation und Interaktion
- assistierende Handlungen sprachlich begleiten (z. B. wir stellen diesen Teller jetzt auf den Wagen)
- gezielte und einheitliche Verwendung des spezifischen Wortfeldes im Arbeitsprozess
- gemeinsame Besprechung vor und nach der Bewirtung (anstehende Aufgaben besprechen und verteilen sowie Bewirtung anschließend gemeinsam reflektieren)
- Förderung der Kooperation der Beschäftigten untereinander (z. B. durch arbeitsteiliges Vorgehen beim Eindecken der Tische)
- Kommunikation und Kontakt mit den Gästen unterstützen (ggf. mithilfe von UK, z. B. durch das Aufsprechen von Begrüßung/Verabschiedung, Fragen nach Wünschen auf BigMack, Step-by-Step)
Respektvolle Haltung und Achtsamkeit
- individuelle Bedürfnisse und Pausen berücksichtigen (z. B. vor der Bewirtung selbst etwas essen)
- Sicherheit und Routine im Arbeitsprozess gewährleisten (z. B. durch Übernahme bereits bekannter Aufgaben, unbekannte Aufgaben zuvor üben)
- Transparenz im Arbeitsablauf sicherstellen, Änderungen ankündigen
Kompetenzerfahrung
- nur so viel Assistenz wie nötig
- Erleben von Selbstwirksamkeit
- durch eigene Entscheidungen im Arbeitsprozess (z. B. Auswahl des Arbeitsbereichs)
- durch das Erzeugen von Effekten (z. B. Bedienung der Kaffeemaschine, Abspielen der Begrüßung mit BigMack/Step-by-Step)
- Erleben von Wertschätzung durch andere Beschäftigte, Mitarbeiter_innen und Gäste
- durch regelmäßiges Feedback während und nach der Tätigkeit (fachliches und emotionales Feedback, z. B. durch Einsatz von Gebärden, Gesten und Bildern)
- Tipps zur Weiterarbeit
- Zufriedenheit der Gäste erfragen und visualisieren (Feedback der Gäste anregen)
THEMENBEZOGENES WORTFELD
Nomen
- der Tisch
- der Stuhl
- das Besteck
- das Messer
- die Gabel
- der Löffel
- das Geschirr
- das Glas
- die Tasse
- der Teller
- das Brötchen
- der Kaffee
- der Tee
- der Saft
- der Sprudel
- die Saftschorle
- das Getränk
- die Speise
- der Gast
- das Buffet
- die Serviette
- das Tischset
- der Geschirrwagen
- der Abfall
- die Geschirrspülmaschine
Verben
- eindecken
- dekorieren
- abwischen
- schöpfen
- servieren
- abräumen
- bedienen
- einschenken
Adjektive
- lecker
- süß
- salzig
- sauer
- heiß
- kalt
- schmutzig
- sauber
- voll
- leer
- hungrig
- durstig
Phrasen
- Hallo/Guten Tag
- Auf Wiedersehen/ Tschüss
- Bis zum nächsten Mal.
- Was möchtest/möchten du/Sie?
- Was möchtest/möchten du/Sie essen/trinken?
- Das ist eine gute Wahl!
- Darf ich den Teller mitnehmen?
- Einen Moment bitte.
- Haben Sie noch einen Wunsch? / Hast du noch einen Wunsch?
- Das haben wir leider nicht mehr / Das ist leider aus.
- Ich hoffe, es hat Ihnen/dir gefallen.
- Schmeckt es dir/Ihnen?
- Ich frage meine/meinen Kollegin/ Kollegen.
- Ich brauche Hilfe.
- Ich mache das alleine.
BEISPIELPLANUNG
Das hier vorgestellte Angebot beschreibt eine Buffet-Bewirtung, die beispielsweise einmal pro Woche durchgeführt werden kann. Das Buffet wird während der gemeinsamen Frühstückspause angeboten und findet gruppenübergreifend statt.
Vorphase
In der Vorbereitung ist zu klären, wo und wann die Bewirtung stattfindet. Als Ort bietet sich in der Regel die Kantine bzw. Mensa der Einrichtung an. Dort ist genügend Platz, Tische und Stühle sind vorhanden und die Küche ist in Reichweite. Es sollte jedoch sichergestellt werden, dass keine terminlichen und zeitlichen Überschneidungen mit anderen Speisen- und Getränkeangeboten entstehen. Das Bewirtungsteam kann im Vorfeld gemeinsam überlegen, wie die Werbung für das Buffet aussehen kann. So können beispielsweise Plakate gestaltet oder Flyer verteilt werden. Auch Lautsprecherdurchsagen in der Einrichtung können andere Beschäftigte auf das Buffet aufmerksam machen. Beschäftigte des Bewirtungsteams, die nicht lautsprachlich kommunizieren, können sich durch Unterstützte Kommunikation, z. B. den Einsatz von BigMack und Step-by-Step, einbringen. Falls Wareneinkäufe notwendig sind, kann das von den Beschäftigten selbst oder vom Einkaufsteam der Einrichtung (→ Diverse Zuarbeiten) übernommen werden. Eventuell kann auch eine Zusammenarbeit mit der einrichtungsinternen Kantine besprochen werden, sofern belegte Brötchen und Getränke zum dortigen Angebot gehören. Probeweise kann im Vorfeld eine Bewirtung innerhalb des Bewirtungsteams durchgeführt werden, um die Handlungsabläufe kennenzulernen. Den Beschäftigten des Bewirtungsteams kann die Möglichkeit gegeben werden, aus einer größeren Auswahl die Speisen und Getränke auszuwählen, die beim Buffet angeboten werden. Dadurch werden die Beschäftigten aktiv miteinbezogen.
Einstieg
Bevor mit den Vorbereitungen für die Bewirtung begonnen wird, sollte sichergestellt werden, dass die Beschäftigten keinen Hunger, keinen Durst und keine Schmerzen haben. Um die Aufmerksamkeit der Beschäftigten zu wecken, werden die Speisen und Getränke, die bei der Bewirtung angeboten werden, erkundet und können von den Beschäftigten sinnlich wahrgenommen werden. Auch das Geschirr und Besteck kann beispielsweise hinsichtlich der Haptik und des Klangs mit den Sinnen erfahren werden →effektgeleitet.
Um den Beschäftigten ein erstes Kennenlernen der Situation zu ermöglichen, können einzelne Arbeitsschritte einer Bewirtung innerhalb des Teams probeweise durchgeführt werden. In der Rolle des Gastes können die Beschäftigten das aufgebaute Buffet ansehen und kennenlernen. Das gewünschte Produkt kann dabei lautsprachlich oder durch Zeigen ausgewählt werden. Die Person hinter dem Buffet reicht dem Gast das gewünschte Produkt. Ähnlich kann eine Bewirtung auch durch das gegenseitige Servieren der Speisen an den Platz oder durch das Abräumen von Tellern erlebt werden. Jeder Beschäftigte sollte sowohl die Rolle des Gastes als auch die des Gastgebers kennenlernen. Das Bedienen der Gäste kann zunächst ggf. sprachlich und/oder durch Handführung begleitet werden. Diese Hilfestellungen können im weiteren Verlauf schrittweise reduziert werden, um ein selbstständiges Handeln zu ermöglichen. Die Beschäftigten sind außerdem auf mögliche Gefahrenquellen, wie heißes Wasser oder heißen Kaffee, aufmerksam zu machen.
Die Mitarbeiter_innen erklären dem Bewirtungsteam, dass die Bewirtung für andere Beschäftigte stattfinden und den Gästen ein positives Erlebnis bieten soll →reflektiert-symbolisch. Gemeinsam wird besprochen, welche Speisen und Getränke beim Buffet angeboten werden, und überlegt, wer mit wem und in welchem Arbeitsgebiet tätig sein möchte. Dabei werden die einzelnen Arbeitsbereiche (wie z. B. Vorbereitungsarbeiten, Bewirtung am Buffet, Abräumen der Tische, Arbeiten in der Spülküche) den Beschäftigten vorgestellt. Der Einsatz von Bildern und Symbolen kann bei der Visualisierung der verschiedenen Arbeitsbereiche helfen. Sind die Vorlieben der Beschäftigten noch nicht bekannt, können im weiteren Verlauf die Beobachtung von Mimik, Gestik, Lautäußerung und Köperhaltung Hinweise darauf geben. Ein regelmäßiges Wechseln zwischen den einzelnen Arbeitsbereichen ist erwünscht. Die Beschäftigten können dadurch neue Vorlieben und Stärken entdecken und werden in ihrer Handlungskompetenz gefördert.
Durchführung
Folgende Arbeitsschritte sind zu erledigen:
- Vorarbeiten: Tische eindecken, Buffet aufbauen
- Betreuung der Gäste am Buffet (Begrüßung, Reichen der Speisen, eventuell Transport der Speisen und Getränke an den Platz mithilfe eines Wagens)
- Abräumen der Tische
- Nacharbeiten: Spülen und Aufräumen des Geschirrs und Bestecks, Abbau des Buffets
Falls noch keine Tische für das Buffet aufgebaut sind, müssen diese aufgebaut und platziert werden, ggf. in Arbeitsteilung. Alle erforderlichen Speisen und Getränke werden zum Buffet gebracht. Den Transport können Beschäftigte im Rollstuhl oder zu Fuß übernehmen, indem sie zum Beispiel einen Transportwagen schieben. Auch der Transport vom Geschirr, das auf den Tischen einzudecken ist, kann so gestaltet werden. Das Eindecken der Tische mit Besteck und Servietten kann ebenfalls im Team erfolgen. Als Hilfestellung dienen bedruckte Tischsets, die abbilden, wie die Tische eingedeckt werden können →reflektiert-symbolisch. Das Auslegen der Speisen und Getränke am Buffet kann entweder nach persönlichen Vorlieben oder durch Vorgaben einer Ordnung erfolgen. Eine Auslegung nach der groben Einteilung in Geschirr, Speisen und Getränke ist sinnvoll, um das Buffet übersichtlich zu gestalten. Die Eigenschaften der Speisen und Getränke wie Größe, Temperatur (hinsichtlich Heiß- und Kaltgetränken) und Produktgruppe können →effektgeleitet oder →reflektiert-symbolisch wahrgenommen werden. Die Mitarbeiter_innen können die auszuführenden Teilschritte vormachen, die von den Beschäftigten nachgeahmt werden können.
Beim Eintreffen der Gäste werden diese zunächst begrüßt. Dies kann entweder direkt am Eingang des Raumes erfolgen oder von den Beschäftigten am Buffet übernommen werden. Die Kommunikation mit den Gästen kann durch den Einsatz von Kommunikationshilfen der UK unterstützt werden. So können beispielsweise im Vorfeld bereits die Begrüßung, Verabschiedung oder auch entsprechende Fragen eingespeichert werden.
Für Essen und Getränke kann ein Pauschalpreis erhoben werden, der zu Beginn bzw. am Eingang zu bezahlen ist. Ein Stempel kann als Kennzeichnung dafür dienen, dass der Gast bereits bezahlt hat. Das Anbringen der Stempel kann ebenfalls von Beschäftigten übernommen werden →effektgeleitet. Am Buffet gilt es den Gästen die Speisen und Getränke auszugeben. Auch hier sollte der Austausch mit den Gästen durch Kommunikationshilfen der UK unterstützt werden. Ggf. kann es nötig sein, dass Mitarbeiter_innen die Gäste darauf hinweisen, die Zeigegeste auf das gewünschte Produkt auszuführen, um ihre Wünsche sichtbar zu machen. Die Beschäftigten des Bewirtungsteams können den Gästen, die Unterstützung beim Transport der Speisen und Getränke benötigen, diese per Wagen an den Platz bringen. Beschäftigte, die →effektgeleitet handeln, können in den Bewirtungsprozess miteinbezogen werden, indem sie beispielsweise die Kaffeemaschine und den Wasserkocher zur Teezubereitung durch einen Taster (PowerLink) in Gang setzen, während ein andere/r Beschäftigte/r die Geräte →ergebnisorientiert bedient. Das heiße Wasser und der heiße Kaffee sollten mit den Beschäftigten als Gefahrenquelle thematisiert werden, beispielsweise durch das Fühlen der unterschiedlichen Temperaturen der Heiß- und Kaltgetränke.
Während der Buffet-Bewirtung können die Beschäftigten sich bei Gästen erkundigen, ob sie zufrieden sind und alles in Ordnung ist. Dabei können Talker und andere elektronische Hilfsmittel der UK eingesetzt werden. Das Abräumen des schmutzigen Geschirrs kann arbeitsteilig erfolgen mithilfe des Transportwagens. Hier bedarf es eventuell einer Unterstützung durch Handführung beim Abräumen, durch sprachliche Hinweise oder das Vormachen von Handlungen durch die Mitarbeiter_innen, welche die Beschäftigten nachahmen können.
Die Beschäftigten, die in der Spülküche tätig sind, trennen jeweils das schmutzige Geschirr, das Besteck und den Abfall voneinander. Behälter mit entsprechenden Bildern und Symbolen können eine Unterstützung darstellen →reflektiert-symbolisch. Das Geschirr und Besteck wird in die Spülmaschine eingeräumt, eventuell durch Unterstützung per Handführung. Das saubere Geschirr und Besteck werden anschließend mithilfe von Symbolen oder durch Unterstützung durch die Mitarbeiter_innen richtig sortiert und in die Schränke eingeräumt.
Die Bewirtung ist zeitlich begrenzt. Das Ende des Buffets wird sowohl für die Gäste als auch für die Beschäftigten durch eine Durchsage oder einen Klingelton verdeutlicht. Der Beginn der Aufräumphase wird innerhalb des Bewirtungsteams durch eine Gebärde oder Symbolkarte angekündigt. Nachdem die Gäste gegangen sind, werden die restlichen Tische abgeräumt und abgewischt sowie das Buffet gemeinsam abgebaut.
Ein weitgehend selbstständiges Vorgehen in den verschiedenen Arbeitsbereichen und während des gesamten Arbeitsprozesses kann durch den Einsatz von Checklisten zur Visualisierung der Arbeitsschritte ermöglicht werden. Während der gesamten Arbeitsphase sollen die emotionalen, körperlichen und verbalen Äußerungen der Beschäftigten berücksichtigt werden, auf die mit Lob, motorischer, psychischer Unterstützung oder individuellen Pausen reagiert werden kann.
Abschluss
Den Abschluss bildet ein Vorher-Nachher-Vergleich des Buffets. Dies kann vor dem Abbau des Buffets oder mit Hilfe von Bildern durchgeführt werden. Die Beschäftigten können dabei ihre geleistete Arbeit, verdeutlicht durch das geleerte Buffet, wahrnehmen.
Die Bewirtung wird abschließend gemeinsam reflektiert. Besprochen werden kann: welche Speisen und Getränke oft gewünscht wurden, welche Lebensmittel weniger beliebt waren und in welchen Arbeitsbereichen mehr oder weniger Beschäftigte benötigt werden. Dabei können Talker sowie Symbolkarten und Smileys eingesetzt werden. Die Beobachtung von Mimik und Körpersprache kann ebenso zu einer Bewertung der gemachten Erfahrungen herbeigezogen werden. Eine Rückmeldung der Gäste kann auch eingefordert werden, entweder mündlich oder durch das Verteilen von Sternen oder Smileys. Diese Rückmeldungen können gemeinsam besprochen und reflektiert werden.
