Bewirtung

PROFIL

Zwischenmenschliche Kontakte und sozialer Austausch zählen zu den Bedürfnissen des Menschen. Jemanden zu bewirten, in der Rolle des Gastgebers zu sein oder als Gast bewirtet zu werden, ist geprägt durch Interaktion und Kommunikation. Geselligkeit, Gemeinschaft und das Miteinander sind dabei grundlegende Erfahrungen, die durch die Bewirtung möglich gemacht werden.

Eine Bewirtung kann aus zwei Perspektiven betrachtet werden. Situationen, in denen man als Gast bewirtet wird, sind zahlreich, sei es beispielsweise in einem Restaurant oder Café, beim Mittagessen in der Kantine oder im familiären Bereich, auf einem Geburtstag oder bei Festen. Andere, neue Erfahrungen bietet die Funktion des Gastgebers, in der man Gäste empfängt und diese bewirtet. Durch das Tauschen der Rollen und das eigene Erleben in der Funktion des Gastgebers können eigene, bisher unbekannte Kompetenzen entdeckt und erfahren werden.

Die Bewirtung umfasst die Bereitstellung von Speisen und Getränken und das Bedienen der Gäste. Die Gäste stehen im Mittelpunkt aller Überlegungen und Aktivitäten des Gastgebers. Sie sollen bestmöglich betreut werden und sich rundum wohlfühlen. Neben köstlichen Speisen und Getränken tragen ein freundliches Auftreten und eine zuvorkommende Gästebetreuung ebenso wie eine einladende Dekoration und Einrichtung zu einer angenehmen Atmosphäre und damit zum Wohlbefinden der Gäste bei. Als Dienstleistung bietet der Bereich Bewirtung eine gute Möglichkeit, auch mit Menschen außerhalb der Einrichtung in Kontakt zu kommen und diese beispielsweise in die Einrichtung einzuladen.

Die Bewirtung der Gäste im gastronomischen Bereich beginnt mit der Begrüßung, führt über die Platzierung und Bestellaufnahme zum Servieren der Speisen und Getränke. Den Abschluss bilden das Abräumen, die Bezahlung und schließlich die Verabschiedung der Gäste. Im privaten Bereich ist der Ablauf ähnlich, wobei dabei in aller Regel die Bezahlung entfällt.

In der Gastronomie wird zwischen verschiedenen Arten der Bewirtung unterschieden:

Beim à-la-carte-Service wählen die Gäste die Speisen und Getränke aus der Karte aus. Jeder Gast kann individuell wählen, was er essen und trinken möchte. Die Speisen und Getränke werden dem Gast an den Platz serviert.

Der Bankett-Service beschreibt die Bewirtung einer geschlossenen Gesellschaft. Dabei werden alle Gäste der Gruppe zu einem festgelegten Zeitpunkt mit dem gleichen Menü bedient. Ein Menü umfasst dabei mehrere Gänge.

Bei einem Buffet-Service bedienen sich die Gäste in der Regel selbst. Es stehen am Buffet aber auch oft Servicekräfte oder Köche zur Bedienung der Gäste bereit. Dabei werden die Gäste bei der Wahl der Speisen und Getränke beraten, ihnen werden Speisen auf den Teller gelegt oder Getränke gereicht. Typische Beispiele für ein Buffet sind das Frühstücksbuffet, Salatbuffet oder Kuchenbuffet (vgl. Gutmayer/Stickler/Lenger 2014, S. 134 f.).

THEMENSPEKTRUM

Die folgenden exemplarischen inhaltlichen Impulse sollen die Breite des Themenspektrums herausstellen. Sie beziehen sich sowohl auf Mitarbeiter als auch auf Beschäftigte.

  • Grundfertigkeiten der Speisezubereitung erlernen und anwenden
    • z. B. abmessen, wiegen, rühren, unterheben, mischen, bestreichen, belegen, garnieren, schneiden, schälen
    • Arbeitsschritte planen/nach Anleitung arbeiten (vorgegebene Gegenstände nutzen, Arbeitsschritte mit Assistenz oder alleine ausführen, Bild-, Bild/Text- oder Textvorgaben nutzen)
    • individuelle Kochbücher erstellen
    • probieren und ggf. nachwürzen
  • Hygienevorschriften nachvollziehen und beachten
    • Hände waschen, saubere und kurze Fingernägel
    • Arbeitskleidung tragen
    • Haare zusammenbinden (ggf. Kochmütze tragen)
  • Kaltspeisen vorbereiten
    • z. B. belegte Brötchen, Quarkspeisen, Salate
    • Fertigprodukte zubereiten
    • z. B. Pudding, Soßen, tiefgefrorene Produkte
    • Handrührgerät, Mixer verwenden (ggf. Griffadapter, PowerLink verwenden)
  • Warmspeisen zubereiten/kochen
    • technische Geräte zum Erwärmen (Herd, Backofen, Mikrowelle) kennen und nutzen
    • Erwärmungs- und Kochvorgang wahrnehmen, Anbrennen und Überkochen vermeiden
    • Gefahrenpotenzial von z. B. heißem Wasser/Fett kennen und vermeiden, Schutz durch Topflappen, Schürzen
  • Lebensmittel lagern
    • Lagerungshinweise beachten
    • unterschiedliche Temperaturen im Vorratsschrank, Kühlschrank, Gefrierschrank kennen
    • verdorbene Lebensmittel erkennen und im Biomüll entsorgen
  • Heißgetränke zubereiten
    • Wasserkocher, Kaffeemaschine, Herdplatte verwenden
    • Tee, Kaffee ggf. dosieren, Ziehzeit des Tees beachten (z. B. Wecker stellen)
  • Erfrischungsgetränke zubereiten (z. B. Apfelschorle)
  • Cocktails, Smoothies und Co. mixen
    • Obst schälen und schneiden
    • Mixer betätigen (PowerLink verwenden)
    • Smoothie abfüllen und servieren
  • à-la-carte-Service:
    • Gäste begrüßen und platzieren
    • Bestellungen (Getränke und Speisen) aufnehmen
    • Speise und Getränke an den Platz servieren, z. B. Servierwagen, Tablett (ggf. Balanciertablett) bestücken und transportieren, Tablett ggf. auch auf dem Schoß im Rollstuhl
    • Geschirr abräumen
    • ggf. kassieren, „Bezahlt“-Stempel verteilen, Bons ausgeben etc.
  • Bankett-Service:
    • Gäste begrüßen und platzieren
    • Getränkebestellung aufnehmen
    • Menü servieren
    • Geschirr abräumen
    • ggf. kassieren
  • Buffet-Service:
    • Buffet aufbauen
    • Gäste begrüßen und platzieren
    • Gäste am Buffet bewirten
    • Geschirr abräumen
    • ggf. kassieren
  • Geschirr einsammeln
    • Transportwagen beladen
    • Trennung: Abfall, Besteck, Geschirr
    • Essensreste vom Teller kratzen, ggf. mit Handführung, in Arbeitsteilung
  • Geschirr spülen und abtrocknen
    • Geschirr nach Verschmutzungsgrad sortieren
    • Spülmittel und Wasser dosieren, Wassertemperatur angemessen wählen
    • Spülschwamm, Topf- und Spülbürste verwenden
  • Geschirrspülmaschine einräumen
    • Geschirrspülmittel/-tabs einfüllen
    • Programm auswählen
    • Geschirr ausräumen
  • Geschirr aufräumen
    • in Schränke einsortieren (ggf. zur besseren Zuordnung Symbole im Schrank verwenden)
  • Besteck sortieren/aufräumen (ggf. zur besseren Zuordnung Symbole verwenden)
  • Arbeitsgeräte und technische Geräte pflegen und reinigen, ggf. Reparaturbedarf feststellen
  • ggf. Ämterplan/Bildtafel verwenden und Erledigtes abhaken oder Bilder entfernen
  • Tisch decken
    • Geschirr, Servietten, Besteck an Personenanzahl anpassen (1:1-Zuordnung) und auslegen
    • Tischset mit aufgedruckten Symbolen verwenden, sodass sich Teller, Becher und Besteck am jeweiligen Platz befinden
    • Dekoration, z. B. Blumen auf Tische verteilen
  • Speisen ausgeben bzw. servieren
    • Servierwagen und Tablett bestücken
    • Kunden höflich und zuvorkommend bedienen
  • Tisch abräumen und säubern
    • Geschirr stapeln, Besteckkiste verwenden
    • Speisereste sammeln
    • ggf. kassieren (→ Verkauf)
Icon für Literatur

Gutmayer, W./ Stickler, H./ Lenger, H. (2014): Service – Die Grundlagen. Linz: Trauner Verlag.

Schopohl, M./Wefers, H.-P./ Hummel, M./ Warden, S. (2016): Restaurantfachkraft: Kompetent in Ausbildung und Beruf. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik.

Simpfendörfer, D./ Holl-Stüber, E. (Hgg.) (2015): Hauswirtschaft nach Lernfeldern. Ernähren und Verpflegen. Hamburg: Verlag Dr. Felix Büchner – Handwerk und Technik GmbH.

Wefers, H.-P. (2014): Service-Richtlinien Kompetent in der Gästebewirtung. Hamburg: Verlag Handwerk und Technik.

Icon für Literatur

(weiterführende) MATERIALIEN